Problem niedoboru jodu w diecie został zauważony prawie 200 lat temu. Początkowe działania były prowadzone na niewielką skalę, dopiero w 1960 roku sprawą zajęła się Światowa Organizacja Zdrowia. aktywnie angażując się w tworzenie powszechnych programów zdrowotnych zajmujących się m.in. jodowaniem soli spożywczej. Przyniosły one wymierne efekty i znacząco ograniczyły występowanie chorób związanych z niskim spożyciem jodu. Ich skuteczność jest tym bardziej widoczna, gdy uzyskane efekty zdrowotne zestawi się z ich relatywnie niewielkimi kosztami. Z tego powodu jodowanie sodu uważane jest za najbardziej efektywny program zdrowotny w historii świata.

Jod jest niezbędnym mikroelementem dla prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka, wykorzystywanym m.in. do produkcji hormonów tarczycy: tyroksyny i trójjodotyroniny, od których uzależnione jest działanie większości komórek, a w szczególności rozwój układu nerwowego. Jako pierwiastek najczęściej występuje w glebie, wodzie i powietrzu w pobliżu mórz. Niedobór jodu zaburza pracę tarczycy, prowadzi do znacznego ograniczenia zdolności umysłowych i fizycznych u dzieci, u kobiet w ciąży może być powodem zaburzeń rozwoju płodu (np. wystąpienia kretynizmu).

Głównym objawem niedoboru jodu jest powiększenie tarczycy, czyli tzw. wole endemiczne, pociągające za sobą wzmożone ryzyko zachorowania gruczołu tarczycowego. W zależności od stopnia niedoboru jodu brak tego pierwiastka powoduje szereg innych zaburzeń, z których do najważniejszych należą: nieodwracalne uszkodzenie mózgu u płodu i noworodków, opóźniony rozwój psychomotoryczny u dzieci, obniżenie funkcji reprodukcyjnych oraz spowolniony rozwój intelektualny społeczeństw. Za grupy ryzyka o szczególnym znaczeniu uważa się: kobiety w ciąży, noworodki oraz dzieci i młodzież w okresie dojrzewania. Wśród osób dorosłych niedobór jodu powoduje niedoczynność tarczycy, której objawami są skrajne zmęczenie, wole, spowolnienie umysłowe, depresja, podniesienie wagi i utrzymywanie się niskiej temperatury ciała.